O MISTERIOSO QUEIJO PULE

 O queijo Pule, originário da Sérvia, destaca-se por sua raridade e alto valor no mercado gastronômico. Produzido na Reserva Natural de Zasavica, próxima a Belgrado, esse queijo é elaborado a partir de uma combinação de 60% de leite de jumenta dos Bálcãs e 40% de leite de cabra. A produção é limitada devido à baixa disponibilidade de leite de jumenta, tornando o Pule um dos queijos mais caros do mundo, com preços que podem chegar a US$ 1.300 por quilograma.

A complexidade na fabricação do queijo Pule deve-se, em parte, à necessidade de aproximadamente 25 litros de leite para produzir um único quilograma de queijo. Além disso, as jumentas produzem quantidades limitadas de leite e precisam ser ordenhadas manualmente três vezes ao dia. Esses fatores contribuem para a exclusividade e o alto custo do produto.

Em termos de características sensoriais, o queijo Pule apresenta uma coloração branca a levemente amarelada, com textura firme e ligeiramente cremosa. Seu sabor é descrito como semelhante ao do queijo manchego, combinando notas de nozes e nuances terrosas. A produção artesanal e a singularidade dos ingredientes conferem ao Pule um perfil de sabor único, apreciado por conhecedores e chefs ao redor do mundo.

A história do queijo Pule é relativamente recente, tendo sido criado em 2012 por produtores da reserva de Zasavica. A iniciativa surgiu como uma forma de valorizar o leite de jumenta e promover a preservação dessa espécie na região. Desde então, o Pule ganhou notoriedade internacional, não apenas pelo seu preço elevado, mas também pela qualidade e singularidade que oferece aos apreciadores de queijos finos.

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Queijo Roquefort

 O queijo Roquefort tem uma origem lendária e uma história rica que remonta a séculos. Produzido na França, é considerado um dos queijos azuis mais tradicionais e apreciados do mundo. Sua fabricação segue métodos específicos que garantem seu sabor marcante e sua textura única.

Acredita-se que o Roquefort tenha sido descoberto por acaso, quando um jovem pastor esqueceu seu pão e queijo em uma caverna. Ao retornar dias depois, percebeu que o queijo havia desenvolvido um mofo azul, mas ao prová-lo, descobriu um sabor delicioso. Assim, teria nascido um dos queijos mais icônicos da França.

A região de Roquefort-sur-Soulzon, no sul da França, é o único local autorizado a produzir esse queijo com denominação de origem protegida. Suas cavernas naturais oferecem as condições perfeitas para o desenvolvimento do fungo Penicillium roqueforti, responsável pelas veias azuladas e pelo sabor característico.

O leite utilizado na produção do Roquefort deve ser exclusivamente de ovelhas da raça Lacaune. Após a coalhada ser formada e moldada, o queijo é levado às cavernas para maturação, onde adquire seu aroma intenso e textura cremosa. Esse processo tradicional mantém a autenticidade do produto.

Hoje, o Roquefort é apreciado mundialmente e utilizado em diversas receitas sofisticadas. Seu sabor forte e levemente picante o torna perfeito para acompanhar vinhos, frutas e pães. Mais do que um simples queijo, ele representa a herança e a paixão dos queijeiros franceses.

EXPLORE O MUNDO DOS QUEIJO.

 Explorar os queijos pelo mundo é uma jornada de sabores e tradição. De França a Itália, passando pela Suíça e além, cada região revela sua identidade através do queijo. Uma verdadeira experiência para os amantes da gastronomia.

Na França, o Brie e o Roquefort encantam com sua cremosidade e intensidade. Na Itália, o Parmigiano Reggiano e a Mozzarella di Bufala trazem séculos de história e sabor inconfundível. Já na Holanda, o Gouda conquista com sua suavidade e versatilidade.

Cada destino oferece uma descoberta única, com queijos maturados em cavernas, temperados com ervas locais ou produzidos artesanalmente. Essa viagem gastronômica não é apenas sobre sabores, mas sobre cultura e paixão pelo queijo.

E-BOOK

FLOR DE ALCACHOFRA

 No Brasil, a combinação de queijo com alcachofra é explorada tanto na culinária quanto na produção de queijos utilizando a flor da alcachofra como coagulante.

Uso Culinário:

Diversas receitas brasileiras incorporam alcachofra e queijo, criando pratos saborosos e sofisticados. Por exemplo, a "Salada de Alcachofra e Queijo" combina alcachofras novinhas, queijo parmesão em cubos, salsão e rúcula, resultando em uma entrada refrescante e nutritiva.

Outra opção é a "Alcachofra Gratinada com Queijo", onde as alcachofras são recheadas com um creme de queijos, como gruyère e catupiry, e gratinadas ao forno, proporcionando uma textura cremosa e um sabor marcante.

Produção de Queijos com Flor de Alcachofra:

Na área de pesquisa, a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb), no campus de Itapetinga, desenvolveu um estudo inovador utilizando a flor da alcachofra como coagulante na produção de queijos. A pesquisadora Josane Cardim identificou que o extrato da flor contém a enzima cardosina, capaz de coagular o leite, oferecendo uma alternativa vegetal aos coagulantes tradicionais.

Esse método não apenas diversifica os tipos de queijos produzidos, mas também atende à crescente demanda por produtos de origem vegetal. A pesquisa demonstrou que o extrato da flor de alcachofra pode ser utilizado na produção de diversos queijos, incluindo os que passam por maturação, queijos de massa filada, como a muçarela, e queijos frescos, como o minas frescal.

Portanto, no Brasil, a alcachofra é utilizada tanto em preparações culinárias que combinam seu sabor com diferentes queijos, quanto na inovação tecnológica na produção de queijos, empregando a flor da planta como agente coagulante.

A ESTRUTURA DA SALA

 

A estrutura da sala de maturação deve ser simples, com prateleiras de madeira, piso de fácil lavagem, paredes sempre higienizadas, e janelas com telas para evitar a entrada de insetos. A ventilação adequada contribui para um ambiente propício à maturação.

 A legislação aqui no Brasil exige um tempo mínimo de maturação de 14 dias. Esse período é essencial não só para cumprir as normas, mas também para que o queijo atinja seu valor máximo em termos de sabor, aroma e paladar, características que definem o verdadeiro queijo Minas artesanal.

CURA E TÁBUAS A SALA

 

Na sala de maturação, os queijos são organizados sequencialmente nas prateleiras. Inicialmente, os queijos são colocados na prateleira inferior, sempre respeitando a numeração dos lotes. A partir daí, conforme os dias passam, os queijos são lavados diariamente e movidos para as prateleiras superiores, promovendo uma maturação uniforme. A vida útil do queijo envolve a prática de virá-lo regularmente para garantir uma maturação homogênea, evitando que uma parte fique mais amarelada que a outra.

 

A prateleira final é onde o queijo completa o processo de maturação. Durante esse processo, a lavagem do queijo não só ajuda a manter a umidade e a untuosidade da casca, prevenindo rachaduras, mas também garante a integridade do produto.

 

Um ponto crucial na produção do queijo é a escolha da madeira utilizada nas prateleiras. A Emater orienta que se utilizem madeiras de fácil acesso e que não transfiram sabores indesejados ao queijo, como o pinus, que não deve ser utilizado. Para preparar a madeira, é necessário um processo de maturação, onde o soro do queijo é borrifado na madeira por 20 a 30 dias, transferindo o cheiro e as características do queijo para a madeira, evitando a contaminação de sabores indesejados.

CURA E TÁBUAS 1

 

A produção do queijo Minas artesanal segue um saber tradicional transmitido de geração em geração, utilizando leite cru fermentado com pingo, que dá origem a uma massa que é manualmente moldada. Este método de produção é reconhecido como Patrimônio Imaterial do Brasil. As características específicas do solo, clima e vegetação da região influenciam diretamente na qualidade do leite e do queijo produzido. Contudo, o processo de maturação é talvez o mais crucial, pois é ele que confere a textura e o sabor ao queijo. Este processo envolve várias etapas cuidadosas.

 

Os queijos produzidos, por exemplo, ontem à tarde e hoje pela manhã, passam por diferentes fases de produção. O pingo coletado do queijo produzido ontem à tarde será utilizado para produzir os queijos de hoje à tarde e amanhã, e assim sucessivamente. O queijo que acabou de sair do processo de salga ainda está fresco e mole, sendo de dois dias. Após a retirada da forma, no dia seguinte, ele passará por uma lavagem, um processo de toalete, e será transferido para as prateleiras de madeira.