EUROPA

 "O queijo Parmigiano-Reggiano (Itália) é produzido exclusivamente a partir de leite de vacas da raça Reggiana, alimentadas com forragens frescas ou ensiladas da região de produção. 

Sua maturação mínima de 12 meses garante a hidrólise das proteínas caseínicas, gerando peptídeos e aminoácidos que conferem seu perfil de sabor característico 

— um processo cientificamente correlacionado à atividade de microrganismos do gênero Lactobacillus e Staphylococcus presentes na microbiota do queijo."

1. Parmigiano-Reggiano (Parmesão)

• Textura Granulosa: É um queijo de pasta dura e quebradiça. Conforme envelhece, ele desenvolve pequenos cristais brancos (cristais de tirosina) que dão uma crocância única à mordida.

• Sabor Umami Intenso: Possui um sabor complexo que mistura notas de frutas secas, manteiga e um salgado equilibrado, sendo considerado o "rei dos queijos" para ralar sobre massas.

2. Roquefort (Queijo Azul)

• Veios de Bolor Nobre: Sua característica mais marcante são as manchas azul-esverdeadas causadas pelo fungo Penicillium roqueforti, que cresce naturalmente em cavernas de calcário na França.

• Contraste de Sabor: É um queijo extremamente cremoso, porém picante e muito salgado. Ele tem um aroma forte e um sabor que "derrete" na boca, combinando muito bem com mel ou vinhos doces.

• O JOGO DOS QUEIJOS
  

PARMESÃO AIURUOCA NA SERRA DO OURO DIVISA DE AIURUOCA E ALAGOAS.

 O queijo Parmesão produzido na região de Aiuruoca, em Minas Gerais, é uma verdadeira joia da queijaria artesanal brasileira. Localizado na Serra do Ouro, entre Aiuruoca e Alagoa, esse queijo reflete a tradição e a riqueza do terroir mineiro.

O Parmesão da Serra do Ouro apresenta uma textura firme e granulada, semelhante ao Parmigiano Reggiano tradicional, mas com nuances únicas que vêm do clima e do solo da região. Seu sabor é rico, com notas de nozes, um toque de frutas secas e um leve salgado, que o torna perfeito para ser degustado puro ou em diversas receitas.

Além disso, o processo de maturação, que pode variar de 12 meses a mais de 24 meses, garante um queijo com um perfil de sabor complexo e uma qualidade excepcional. É um verdadeiro orgulho da queijaria artesanal mineira.

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OS DINAMARQUESES E HOLANDESES.

 No início do século XX, um grupo de dinamarqueses e holandeses decidiu deixar suas terras natais para buscar novas oportunidades no Brasil. A vida na Europa estava difícil, com as guerras e crises econômicas, e a promessa de terras férteis e clima favorável no interior do Brasil, especialmente em Minas Gerais, atraiu muitos imigrantes. Com eles, trouxeram uma tradição centenária: a arte de fazer queijos. Essa herança culinária não tardou a se adaptar à nova realidade, e os imigrantes encontraram no Brasil um solo fértil para desenvolver a cultura queijeira.

Os primeiros anos foram desafiadores. Os imigrantes dinamarqueses e holandeses enfrentaram dificuldades para se adaptar ao clima tropical, diferente do clima temperado ao qual estavam acostumados. A saudade da terra natal era grande, mas a necessidade de sobreviver e prosperar em uma nova pátria era maior. Trabalhando de sol a sol, eles desenvolveram técnicas para adaptar a produção de queijo às condições locais, usando o leite das vacas brasileiras e ajustando os métodos de cura ao clima quente. A resiliência e o espírito empreendedor desses imigrantes transformaram a adversidade em inovação.

Foi nesse contexto de adaptação e experimentação que surgiu o queijo prato, uma criação única e inovadora. Inspirado nos queijos holandeses como o Gouda e o Edam, o queijo prato era mais suave e adaptado ao paladar brasileiro, mais amanteigado e fácil de derreter. O nome "prato" veio justamente por ser um queijo redondo, semelhante a um prato, e logo conquistou o coração dos brasileiros. A simplicidade de sua produção e seu sabor versátil fizeram com que ele se tornasse um sucesso rapidamente.

Com o passar dos anos, os dinamarqueses e holandeses viram seu esforço dar frutos. As pequenas fazendas transformaram-se em propriedades produtivas, e o queijo prato se popularizou em todo o Brasil. Ele passou a ser usado em lanches, sanduíches e receitas familiares, tornando-se parte essencial da mesa brasileira. O reconhecimento chegou, e o queijo prato passou a ser sinônimo de qualidade e tradição, associando-se à história de trabalho e superação dos imigrantes.

Para as gerações seguintes, a história do queijo prato tornou-se uma fonte de orgulho. Filhos e netos dos imigrantes continuaram a tradição queijeira, aprimorando técnicas e modernizando a produção sem perder a essência que tornou o queijo prato um sucesso. O que começou como uma necessidade de adaptação em uma nova terra tornou-se uma cultura sólida e reconhecida. A produção de queijo prato agora está presente em diversas regiões do Brasil, mas as raízes históricas de Minas Gerais e dos imigrantes que o criaram nunca são esquecidas.

O legado dos dinamarqueses e holandeses no Brasil não é apenas o de quemijeiros talentosos, mas o de uma comunidade que soube superar as dificuldades e se reinventar. O queijo prato não é apenas um alimento; é uma história de coragem, adaptação e inovação, uma prova de que, mesmo diante dos maiores desafios, a vontade de criar e prosperar pode transformar sonhos em realidade. Hoje, ao saborear uma fatia de queijo prato, muitos não sabem que por trás de cada pedaço há um capítulo da história de superação de imigrantes que se tornaram parte da identidade brasileira.

E=BOOK

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O QUEIJO HALLOUMI

 O queijo Halloumi é uma verdadeira joia culinária originária de Chipre. Com uma textura firme e um sabor levemente salgado, ele é único em sua capacidade de ser grelhado ou frito sem derreter, o que o torna popular em pratos ao redor do mundo.

Tradicionalmente, o Halloumi é feito a partir de uma mistura de leite de cabra e ovelha, embora o leite de vaca também seja utilizado em algumas versões modernas. Seu processo de fabricação envolve coalhar o leite, moldar e cozinhar, seguido de um período de maturação que intensifica seu sabor.

Esse queijo é valorizado não apenas por seu sabor distinto, mas também por sua versatilidade. Pode ser consumido cru, grelhado, incorporado em saladas ou acompanhado por frutas, como melancia, criando combinações deliciosamente contrastantes.

Além disso, o Halloumi possui um papel cultural importante. Em Chipre, é frequentemente utilizado em celebrações tradicionais e faz parte da identidade culinária local, refletindo a história e os costumes da região.

Nos últimos anos, sua popularidade tem crescido globalmente, especialmente em países europeus e americanos, onde chefs e entusiastas da gastronomia exploram novas maneiras de incluir o Halloumi em seus pratos.

O Halloumi é mais do que um simples queijo; é um ingrediente versátil que celebra a rica herança de Chipre. Ao experimentá-lo, você está saboreando séculos de tradição e um toque de criatividade culinária

O Cheiro Forte do Queijo Limburger e a sua origem

A produção do Limburger remonta ao século XIX, quando monges trapistas na província de Liège, na Bélgica, começaram a fabricá-lo. A técnica foi posteriormente adotada por queijeiros na Alemanha e nos Países Baixos, estabelecendo-o como um produto icônico na tradição dos queijos de casca lavada. Ao longo dos anos, o método artesanal evoluiu, mas a essência do processo – com lavagens regulares em salmoura para desenvolver seu aroma único – permaneceu inalterada. Hoje, o Limburger continua sendo um símbolo da herança queijeira europeia, reconhecido mundialmente pelo seu odor marcante e sabor complexo.

Mesmo com seu cheiro forte, o Limburger conquista admiradores por seu sabor surpreendentemente suave e sua textura cremosa. Durante a maturação, as condições controladas possibilitam que as bactérias específicas, como o Brevibacterium linens, atuem de forma a transformar o leite em um queijo com características sensoriais únicas. Essa dualidade – um aroma intenso que contrasta com um sabor delicado – torna-o um produto singular no universo dos queijos artesanais. O equilíbrio entre tradição e inovação no processo de fabricação é um exemplo notável da arte queijeira.

Além disso, o Limburger desempenha um papel importante na cultura gastronômica, inspirando tanto chefs renomados quanto entusiastas do queijo a explorar novas combinações e técnicas de preparo. Suas aplicações vão desde sanduíches rústicos até receitas gourmet que realçam seu perfil de sabor inconfundível. A singularidade do Limburger serve como um lembrete da riqueza das tradições culinárias europeias e do potencial dos métodos artesanais de produção.

Apesar dos desafios de produção – como a necessidade de lavagens frequentes e o manejo cuidadoso da salmoura – o Limburger permanece como um testemunho vivo da capacidade humana de transformar ingredientes simples em verdadeiras obras de arte gastronômicas. Sua história é um convite para se aprofundar nas raízes culturais dos queijos e para valorizar os processos que, mesmo desafiadores, perpetuam uma tradição milenar. O Limburger, com seu aroma inconfundível e sabor surpreendente, continua a encantar e desafiar os paladares mais exigentes, mantendo viva a rica herança dos queijos de casca lavada.

GUIA PASSO A PASSO DE COMO MONTAR UM DE FUMADOR.

  

Materiais necessários:

- Tambor de metal ou caixa de madeira resistente ao calor

- Grade de metal

- Lã de rocha ou isolante térmico

- Chaminé de metal

- Termômetro

- Gancho ou suporte para pendurar o queijo

- Fita de vedação resistente ao calor

- Combustível para defumar (como madeira de nogueira carvalho ou maçã)

- Acendedor ou fósforos

- Utensílios para manuseio do fogo como luvas térmicas e pinças

 

Passo a passo:

1. Escolha um local seguro e bem ventilado para a construção do defumador. Certifique-se de que ele esteja afastado de objetos inflamáveis e não tenha risco de causar incêndios.

 

2. Se estiver usando um tambor de metal remova a tampa e limpe-o completamente. Se estiver usando uma caixa de madeira certifique-se de que ela seja resistente ao calor e sem revestimentos químicos.

 

3. Faça uma abertura na parte inferior para a entrada de ar e uma abertura na parte superior para a saída de fumaça. Certifique-se de que essas aberturas possam ser fechadas para controlar a temperatura e a quantidade de fumaça.

 

4. Instale uma grade de metal no interior do defumador cerca de 10 cm acima da abertura inferior. Isso permitirá que a fumaça circule e defume os queijos sem queimar diretamente.

 

5. Forre as paredes internas do defumador com lã de rocha ou outro isolante térmico resistente ao calor. Isso ajudará a reter o calor e evitar que o defumador superaqueça.

 

6. Instale uma chaminé na abertura superior para que a fumaça possa ser liberada. Certifique-se de que a chaminé esteja voltada para fora do local para evitar a inalação de fumaça tóxica.

 

7. Fixe um termômetro na parte externa do defumador para monitorar a temperatura interna. Isso é importante para garantir que a temperatura de defumação seja adequada para os queijos.

 

8. Certifique-se de que todas as aberturas juntas e bordas estejam bem vedadas com fita de vedação resistente ao calor. Isso evitará vazamentos de fumaça e calor garantindo uma defumação eficiente.

 

9. Prepare o combustível para defumar como lascas de madeira ou pedaços de lenha. Recomenda-se usar madeira de nogueira carvalho ou maçã para obter sabores diferentes de defumação.

 

10. Acenda o combustível usando um acendedor ou fósforos e coloque-o em uma área segura dentro do defumador.

 

11. Pendure o queijo em ganchos ou suportes dentro do defumador certificando-se de que eles não estejam em contato direto com o fogo ou a fumaça.

 

12. Feche as aberturas do defumador exceto a saída de fumaça. Isso ajudará a controlar a circulação de ar e a temperatura interna.

 

13. Monitore a temperatura interna do defumador com o termômetro e ajuste conforme necessário. A temperatura ideal para defumar queijos varia de 20 a 30°C.

 

14. Deixe os queijos defumarem por um período de tempo adequado dependendo do tipo de queijo e do nível de defumação desejado. Geralmente leva de 1 a 6 horas para defumar queijos.

 

15. Após o tempo adequado remova cuidadosamente os queijos do defumador e deixe esfriar antes de armazenar ou consumir.

 

Lembre-se de tomar precauções de segurança ao lidar com fogo calor e fumaça. Certifique-se de seguir todas as instruções de uso adequado do defumador e manusear com cuidado os queijos defumados. Aproveite a experiência de fabricar seu próprio defumador e desfrutar de queijos caseiros e deliciosamente defumados!

A CULTURA DO QUEIJO

​A cultura do queijo é uma tapeçaria rica e diversificada que se estende por milênios e continentes, refletindo a história e as tradições de inúmeras civilizações. Desde suas origens antigas até seu papel nas cozinhas modernas, o queijo evoluiu em uma miríade de formas, cada uma contando uma história única.

Recentemente, a UNESCO reconheceu o queijo artesanal Minas, do Brasil, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade, destacando sua importância cultural e histórica. Este reconhecimento ressalta a relevância do queijo não apenas como alimento, mas como um símbolo de identidade regional.​

Na Europa, queijos como o português Quinta do Pomar têm ganhado destaque internacional. Produzido de forma artesanal com leite de ovelha e cuajo natural de cardo, este queijo foi recentemente eleito o melhor do mundo no World Cheese Awards 2024. Sua produção limitada e cuidadosa reflete a dedicação dos produtores em manter tradições centenárias.​

A diversidade de queijos ao redor do mundo é um testemunho da criatividade humana na transformação do leite em produtos com sabores, texturas e aromas distintos. Cada variedade de queijo carrega consigo a essência de sua região de origem, tornando-se uma janela para a cultura e a história de seu povo.

A Harmonia Entre o Queijo Artesanal e o Vinho do Porto: Um Encontro de Excelência

Imagine o encontro entre dois tesouros da gastronomia mundial: o queijo artesanal de alta qualidade e o vinho do Porto português legítimo, maturado com os cuidados que só uma safra de excelência pode proporcionar. Ambos são testemunhos de dedicação, tradição e um profundo respeito pela arte de criar algo memorável. Juntos, formam uma parceria incomparável, elevando cada nota de sabor e textura a uma experiência única e sensorial.

Singularidade do Vinho do Porto

O vinho do Porto, com sua origem nas colinas do Douro, carrega em cada gole a herança de séculos de perfeição. Suas características são marcantes:

Corpo e Textura: Encorpado, com uma textura aveludada que abraça o paladar.

Aromas Complexos: Notas de frutas secas, especiarias, caramelo e, nas safras mais refinadas, uma sutil lembrança de madeira e baunilha.

Sabor Inesquecível: Doçura equilibrada com nuances que variam do frutado ao licoroso, deixando um final persistente e marcante.

Cada taça de vinho do Porto reflete o cuidado de sua maturação prolongada, onde o tempo não é pressa, mas o ingrediente mais valioso.

A Nobreza do Queijo Artesanal

Por outro lado, o queijo artesanal é um universo à parte, onde a matéria-prima impecável e o método de fabricação tradicional se unem para criar algo extraordinário:

Aromas Envolventes: Um queijo maturado, como um Brie ou um Azul, traz notas profundas que podem lembrar cogumelos, nozes ou uma leve terrosidade.

Textura Distintiva: Cremoso, firme ou levemente quebradiço, o toque do queijo reflete sua jornada desde o leite até sua maturação perfeita.

Explosão de Sabor: Cada mordida traz a complexidade de um equilíbrio entre o salgado, o ácido e o umami, com uma persistência no paladar que convida ao próximo pedaço.

A Parceria Perfeita: Um Diálogo Entre Sabores

O vinho do Porto e o queijo artesanal dialogam entre si de maneira sublime, criando uma experiência que transcende o simples ato de comer e beber:

1. Contraste e Complemento:

   - A doçura encorpada do vinho encontra equilíbrio na intensidade salgada do queijo. 

   - As notas frutadas do vinho contrastam com os sabores terrosos e lácteos do queijo, criando uma dança de opostos no paladar.

2. Persistência no Paladar:

   - O final longo e complexo do vinho do Porto combina perfeitamente com a profundidade de um queijo maturado, deixando uma impressão marcante e harmoniosa.

3. A Sensação de Luxo:

   - Ao unir um queijo artesanal de excelência a um vinho do Porto, ambos se elevam em um nível de sofisticação que é aclamado por apreciadores ao redor do mundo.

Conclusão: Uma Singularidade Dupla

A beleza do queijo artesanal e do vinho do Porto legítimo não está apenas em suas qualidades individuais, mas no modo como se complementam e transformam uma simples degustação em um ritual de prazer. Essa união simboliza o equilíbrio entre tradição e inovação, simplicidade e sofisticação, natureza e arte humana.

Seja em um jantar especial ou em um momento de contemplação, a combinação de um excelente queijo com um vinho do Porto é um convite para redescobrir o significado de qualidade. Experimente esse encontro sensorial e permita-se ser surpreendido por uma singularidade dupla que jamais será esquecida.

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O MISTERIOSO QUEIJO PULE

 O queijo Pule, originário da Sérvia, destaca-se por sua raridade e alto valor no mercado gastronômico. Produzido na Reserva Natural de Zasavica, próxima a Belgrado, esse queijo é elaborado a partir de uma combinação de 60% de leite de jumenta dos Bálcãs e 40% de leite de cabra. A produção é limitada devido à baixa disponibilidade de leite de jumenta, tornando o Pule um dos queijos mais caros do mundo, com preços que podem chegar a US$ 1.300 por quilograma.

A complexidade na fabricação do queijo Pule deve-se, em parte, à necessidade de aproximadamente 25 litros de leite para produzir um único quilograma de queijo. Além disso, as jumentas produzem quantidades limitadas de leite e precisam ser ordenhadas manualmente três vezes ao dia. Esses fatores contribuem para a exclusividade e o alto custo do produto.

Em termos de características sensoriais, o queijo Pule apresenta uma coloração branca a levemente amarelada, com textura firme e ligeiramente cremosa. Seu sabor é descrito como semelhante ao do queijo manchego, combinando notas de nozes e nuances terrosas. A produção artesanal e a singularidade dos ingredientes conferem ao Pule um perfil de sabor único, apreciado por conhecedores e chefs ao redor do mundo.

A história do queijo Pule é relativamente recente, tendo sido criado em 2012 por produtores da reserva de Zasavica. A iniciativa surgiu como uma forma de valorizar o leite de jumenta e promover a preservação dessa espécie na região. Desde então, o Pule ganhou notoriedade internacional, não apenas pelo seu preço elevado, mas também pela qualidade e singularidade que oferece aos apreciadores de queijos finos.

https://medium.com/@apolianaanagermano/o-misterioso-queijo-pule-8801c2390fd2

Queijo Roquefort

 O queijo Roquefort tem uma origem lendária e uma história rica que remonta a séculos. Produzido na França, é considerado um dos queijos azuis mais tradicionais e apreciados do mundo. Sua fabricação segue métodos específicos que garantem seu sabor marcante e sua textura única.

Acredita-se que o Roquefort tenha sido descoberto por acaso, quando um jovem pastor esqueceu seu pão e queijo em uma caverna. Ao retornar dias depois, percebeu que o queijo havia desenvolvido um mofo azul, mas ao prová-lo, descobriu um sabor delicioso. Assim, teria nascido um dos queijos mais icônicos da França.

A região de Roquefort-sur-Soulzon, no sul da França, é o único local autorizado a produzir esse queijo com denominação de origem protegida. Suas cavernas naturais oferecem as condições perfeitas para o desenvolvimento do fungo Penicillium roqueforti, responsável pelas veias azuladas e pelo sabor característico.

O leite utilizado na produção do Roquefort deve ser exclusivamente de ovelhas da raça Lacaune. Após a coalhada ser formada e moldada, o queijo é levado às cavernas para maturação, onde adquire seu aroma intenso e textura cremosa. Esse processo tradicional mantém a autenticidade do produto.

Hoje, o Roquefort é apreciado mundialmente e utilizado em diversas receitas sofisticadas. Seu sabor forte e levemente picante o torna perfeito para acompanhar vinhos, frutas e pães. Mais do que um simples queijo, ele representa a herança e a paixão dos queijeiros franceses.

EXPLORE O MUNDO DOS QUEIJO.

 Explorar os queijos pelo mundo é uma jornada de sabores e tradição. De França a Itália, passando pela Suíça e além, cada região revela sua identidade através do queijo. Uma verdadeira experiência para os amantes da gastronomia.

Na França, o Brie e o Roquefort encantam com sua cremosidade e intensidade. Na Itália, o Parmigiano Reggiano e a Mozzarella di Bufala trazem séculos de história e sabor inconfundível. Já na Holanda, o Gouda conquista com sua suavidade e versatilidade.

Cada destino oferece uma descoberta única, com queijos maturados em cavernas, temperados com ervas locais ou produzidos artesanalmente. Essa viagem gastronômica não é apenas sobre sabores, mas sobre cultura e paixão pelo queijo.

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FLOR DE ALCACHOFRA

 No Brasil, a combinação de queijo com alcachofra é explorada tanto na culinária quanto na produção de queijos utilizando a flor da alcachofra como coagulante.

Uso Culinário:

Diversas receitas brasileiras incorporam alcachofra e queijo, criando pratos saborosos e sofisticados. Por exemplo, a "Salada de Alcachofra e Queijo" combina alcachofras novinhas, queijo parmesão em cubos, salsão e rúcula, resultando em uma entrada refrescante e nutritiva.

Outra opção é a "Alcachofra Gratinada com Queijo", onde as alcachofras são recheadas com um creme de queijos, como gruyère e catupiry, e gratinadas ao forno, proporcionando uma textura cremosa e um sabor marcante.

Produção de Queijos com Flor de Alcachofra:

Na área de pesquisa, a Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb), no campus de Itapetinga, desenvolveu um estudo inovador utilizando a flor da alcachofra como coagulante na produção de queijos. A pesquisadora Josane Cardim identificou que o extrato da flor contém a enzima cardosina, capaz de coagular o leite, oferecendo uma alternativa vegetal aos coagulantes tradicionais.

Esse método não apenas diversifica os tipos de queijos produzidos, mas também atende à crescente demanda por produtos de origem vegetal. A pesquisa demonstrou que o extrato da flor de alcachofra pode ser utilizado na produção de diversos queijos, incluindo os que passam por maturação, queijos de massa filada, como a muçarela, e queijos frescos, como o minas frescal.

Portanto, no Brasil, a alcachofra é utilizada tanto em preparações culinárias que combinam seu sabor com diferentes queijos, quanto na inovação tecnológica na produção de queijos, empregando a flor da planta como agente coagulante.

A ESTRUTURA DA SALA

 

A estrutura da sala de maturação deve ser simples, com prateleiras de madeira, piso de fácil lavagem, paredes sempre higienizadas, e janelas com telas para evitar a entrada de insetos. A ventilação adequada contribui para um ambiente propício à maturação.

 A legislação aqui no Brasil exige um tempo mínimo de maturação de 14 dias. Esse período é essencial não só para cumprir as normas, mas também para que o queijo atinja seu valor máximo em termos de sabor, aroma e paladar, características que definem o verdadeiro queijo Minas artesanal.

CURA E TÁBUAS A SALA

 

Na sala de maturação, os queijos são organizados sequencialmente nas prateleiras. Inicialmente, os queijos são colocados na prateleira inferior, sempre respeitando a numeração dos lotes. A partir daí, conforme os dias passam, os queijos são lavados diariamente e movidos para as prateleiras superiores, promovendo uma maturação uniforme. A vida útil do queijo envolve a prática de virá-lo regularmente para garantir uma maturação homogênea, evitando que uma parte fique mais amarelada que a outra.

 

A prateleira final é onde o queijo completa o processo de maturação. Durante esse processo, a lavagem do queijo não só ajuda a manter a umidade e a untuosidade da casca, prevenindo rachaduras, mas também garante a integridade do produto.

 

Um ponto crucial na produção do queijo é a escolha da madeira utilizada nas prateleiras. A Emater orienta que se utilizem madeiras de fácil acesso e que não transfiram sabores indesejados ao queijo, como o pinus, que não deve ser utilizado. Para preparar a madeira, é necessário um processo de maturação, onde o soro do queijo é borrifado na madeira por 20 a 30 dias, transferindo o cheiro e as características do queijo para a madeira, evitando a contaminação de sabores indesejados.

CURA E TÁBUAS 1

 

A produção do queijo Minas artesanal segue um saber tradicional transmitido de geração em geração, utilizando leite cru fermentado com pingo, que dá origem a uma massa que é manualmente moldada. Este método de produção é reconhecido como Patrimônio Imaterial do Brasil. As características específicas do solo, clima e vegetação da região influenciam diretamente na qualidade do leite e do queijo produzido. Contudo, o processo de maturação é talvez o mais crucial, pois é ele que confere a textura e o sabor ao queijo. Este processo envolve várias etapas cuidadosas.

 

Os queijos produzidos, por exemplo, ontem à tarde e hoje pela manhã, passam por diferentes fases de produção. O pingo coletado do queijo produzido ontem à tarde será utilizado para produzir os queijos de hoje à tarde e amanhã, e assim sucessivamente. O queijo que acabou de sair do processo de salga ainda está fresco e mole, sendo de dois dias. Após a retirada da forma, no dia seguinte, ele passará por uma lavagem, um processo de toalete, e será transferido para as prateleiras de madeira.

A utilização da madeira na fabricação

 O conceito de proteção da diversidade alimentar tradicional teve origem em Paris, no ano de 1883, com a criação da certificação "Appellation d’Origine Contrôlée" (AOC), que garantia a autenticidade de produtos originados de regiões específicas. Posteriormente, esse conceito evoluiu para a Denominação de Origem Protegida (DOP), que assegura que determinado alimento foi produzido, processado e/ou preparado em uma área geográfica delimitada, conferindo-lhe características singulares.

Na Europa, um grande número de queijos tradicionais possui o selo DOP, incluindo Pecorino Sardo, Stilton, Manchego, Parmigiano Reggiano e Comté. Entre esses, destaca-se o queijo Ragusano DOP, produzido na Sicília, Itália. Durante sua fabricação, o leite cru é armazenado em um tonel de madeira denominado Tina, onde ocorre a formação de biofilmes contendo BAL. De acordo com pesquisas conduzidas por Sylvie Lortal e colaboradores (2009), esses biofilmes desempenham um papel essencial na segurança microbiológica do queijo, favorecendo a liberação controlada de bactérias ácido-láticas no processo de maturação.

De forma geral, o uso da madeira na produção de queijos de leite cru representa uma tradição secular que deve ser preservada. Quando aplicada de maneira adequada, a madeira favorece a formação de biofilmes benéficos, os quais atuam como um sistema natural e eficiente para a liberação de BAL. A produção de ácido lático por essas bactérias resulta na inibição do crescimento de patógenos, conferindo maior segurança microbiológica aos queijos artesanais, além de preservar suas características sensoriais e identidade regional.

A utilização da madeira na fabricação

 Evidências científicas recentes indicam que a presença de BAL em biofilmes de superfícies de madeira reduz a adesão de patógenos relevantes na indústria alimentícia, como Escherichia coli e Staphylococcus aureus, os quais são frequentemente utilizados como indicadores de condições higiênico-sanitárias inadequadas em unidades de produção de alimentos. A competição por nichos ecológicos e a produção de metabólitos antimicrobianos por BAL são fatores determinantes nesse mecanismo de exclusão competitiva.

O interesse global por alimentos artesanais tem se intensificado, uma vez que tais produtos representam não apenas um patrimônio gastronômico e cultural, mas também uma alternativa economicamente viável para pequenos produtores, promovendo a sustentabilidade e reduzindo o êxodo rural. A valorização dos métodos tradicionais de produção, aliada às tendências modernas de consumo, reforça a importância da preservação dessas práticas na agroindústria.

A utilização da madeira na fabricação

 A utilização da madeira na fabricação de utensílios empregados na produção de alimentos artesanais remonta a séculos, sendo amplamente aplicada na confecção de tonéis de fermentação de bebidas alcoólicas, tinas, formas, prateleiras e bancadas destinadas à produção de queijos artesanais. A madeira apresenta uma estrutura porosa, característica que permite o desenvolvimento de comunidades microbianas organizadas em biofilmes, os quais desempenham um papel crucial na maturação e segurança microbiológica dos produtos alimentícios.

Estudos microbiológicos demonstram que biofilmes formados sobre superfícies de madeira são compostos predominantemente por fungos filamentosos, leveduras e bactérias ácido-láticas (BAL), além de bactérias do ácido acético. Esses microrganismos influenciam diretamente as características sensoriais e tecnológicas de produtos como vinhos, vinagres, cidras e uma ampla variedade de queijos artesanais, contribuindo para a formação de perfis organolépticos únicos, bem como para a manutenção da segurança microbiológica dos alimentos.

GASTRONOMIA

 Gastronomia

Dia Mundial do Queijo: 4 rotas para quem ama queijo em Minas Gerais

Gastronomia, Turismo

Dia Mundial do Queijo: 4 rotas para quem ama queijo em Minas Gerais

Das fazendas da Canastra às ruas históricas de São João del-Rei, confira rotas para os amantes do queijo mineiro

Créditos da imagem: Reprodução

a Mundial do Queijo: 4 destinos mineiros para queijólatras explorarem Regiões como Canastra, Serro e Araxá oferecem experiências únicas para os amantes do queijo artesanal

Ana Clara Parreiras

20/01/25 às 11:00 - Atualizado em 20/01/25 às 12:45

No Dia Mundial do Queijo, celebrado hoje (20 de janeiro), Minas Gerais se destaca não apenas por suas conquistas em premiações nacionais e internacionais, mas também por oferecer roteiros turísticos que encantam os amantes de queijos.

No VII Prêmio Brasil Queijos, realizado entre 11 e 14 de julho em Blumenau (SC), Minas Gerais brilhou ao ter 128 queijarias premiadas, recebendo medalhas de ouro, prata e bronze, além do troféu principal: “Seleção Queijista”.

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Rotas do queijo por Minas Gerais

Se você é fã de um bom queijo, montamos uma rota que permite vivenciar de perto a produção e degustação dos queijos mineiros. Confira abaixo:

Serra da Canastra

Berço do famoso queijo canastra, declarado Patrimônio Cultural Imaterial pelo IPHAN, as fazendas locais oferecem visitas guiadas, degustações e a oportunidade de acompanhar a produção desde a ordenha até o produto final.

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Pelo segundo ano consecutivo, o Queijo Minas Artesanal (QMA) produzido na região da Serra da Canastra figurou entre os 50 melhores do mundo no ranking do site americano Taste Atlas, plataforma colaborativa cujos usuários contribuem para a construção do conteúdo com comentários, imagens e notas.

Região do Serro

Pioneira na produção de queijos artesanais em Minas, a cidade do Serro encanta com suas fazendas centenárias e tradições preservadas. O queijo do Serro é marcante por sua textura macia e sabor levemente ácido.

A região produtora do chamado queijo do Serro engloba os municípios de Alvorada de Minas, Coluna, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro.

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Araxá

Conhecida pelo queijo de sabor suave e amanteigado, com a casca fina, amarelo-claro e tem uma consistência semidura, Araxá é uma ótima opção para quem busca uma experiência mais personalizada, com produtores abrindo suas casas para visitas.

O queijo araxá é de casca fina, amarelo claro, normalmente vem com o carimbo (ou relevo) do produtor. Seu sabor é ácido e não picante, além de consistência semidura, amanteigado e pouco salgado.

Campo das Vertentes

Inclui cidades como Barbacena e São João del-Rei, que combinam a produção de queijos com o charme histórico do circuito turístico local.

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A região do Campo das Vertentes, em Minas Gerais, é conhecida como o “Berço do Queijo Minas Artesanal”. Alguns dos queijos produzidos na região são: Queijo Tarôco, Queijo Reino, Queijo Jacuba, Queijo de Cabra Orozimbo, Queijo Parmesão Gurita.

Neste Dia do Queijo, celebrar os queijos mineiros é reconhecer a dedicação dos produtores locais e a riqueza cultural de Minas Gerais, que continua a encantar o Brasil e no mundo.

Queijo Minas Artesanal: patrimônio cultural imaterial da humanidade

Além das conquistas recentes, Minas Gerais agora celebra um marco histórico: os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal foram reconhecidos pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A decisão, anunciada em Assunção, no Paraguai, reforça a importância dos queijos mineiros.

A Unesco destacou as técnicas artesanais, transmitidas entre gerações, e a relação entre os pequenos produtores e os territórios onde o queijo é feito. Além de celebrar os sabores e modos de vida dos mineiros, a inclusão no patrimônio mundial fortalece e impulsiona o turismo nas regiões de produção, como as rotas indicadas acima.

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